Schmortopf

 

Weinempfehlung zum Rezeptbeispiel

«Geschmorte Ochsenbacke mit Selleriepüree und Dauphine-Kartoffeln»

Schmorgerichte bringen tiefe und geschmacksintensive Soßen hervor, die in der Regel mit reichlich Rotwein zubereitet werden. Deshalb empfehlen wir an dieser Stelle drei Weine, die mit einem satten Fruchtkörper, viel Extrakt und einem gewichtigen Körper ausgestattet sind.
2016

Calaòne
«DOC Colli Euganei Rosso»

Ca' Orologio
Veneto / Italien
18,90 €
25.20 €/ltr.inkl. 19% USt. / zzgl. Versandkosten
2016

La Traversée
«AOP Terrasses du Larzac»

La Traversée
Languedoc / Frankreich
30,00 €
40.00 €/ltr.inkl. 19% USt. / zzgl. Versandkosten

In absteigender Reihenfolge

Geschmorte Ochsenbacke mit Kartoffel-Selleriepüree und Knusper-Schalotten

Die Ochsenbacke hat auf einen Großteil der Bevölkerung erst einmal abschreckende Wirkung. Zum Einen ist es ein Bestandteil des Kopfes, was dazu führt dass sie gedanklich in der Nähe der Innereien angesiedelt wird. Zum Anderen hat sie einen hohen Bindegewebsanteil und ist dementsprechend kein Gericht das man mal kurz für fünf Minuten in die Pfanne werfen kann. Eine perfekt zubereitete Backe benötigt Zeit, Liebe und Fingerspitzengefühl. Doch sie belohnt den Genießer mit allerzartestem Fleisch, einer hochkonzentrierten, sämigen Soße und einem unverwechselbaren Aroma. Dazu werden die Backen von Knochenhaut und groben Sehnen befreit. Bindegewebe, das erkennt man an seiner festen Struktur und daran dass es von Muskelfleisch umgeben ist, darf nicht entfernt werden. Nun schneidet man Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch und Petersilienwurzeln in grobe Würfel und gibt sie mitsamt den Ochsenbacken in eine tiefe Schüssel. Bevor man das Ganze nun mit reichlich Rotwein bedeckt, gibt man noch geröstete Pfeffer- und Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, eine viertel Zimtstange (auch im Sommer) und etwas gemahlenen Koriander hinzu. Nach drei Tagen in der kühlen Beize ist es an der Zeit die Ochsenbacken herauszunehmen und trocken zu tupfen. Auch das Wurzelgemüse und die Gewürze müssen aus dem Sud gesiebt werden. Dieser hat aufgrund der Weinsäure die mit dem Eiweiß der Ochsenbacken reagiert hat, mittlerweile eine natürliche Trübung erhalten. Keine Panik. Nun in einem großen Schmortopf die Backen rundum dunkelbraun anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. Anschließend das Wurzelgemüse anbraten und ebenfalls dunkelbraun rösten. Mit ein paar Esslöffeln Tomatenmark vermischen, weiterrösten und mit so viel Marinade ablöschen dass der Boden bedeckt ist. Nun lösen sich die Röststoffe des Topfbodens und der Rotwein reduziert. Diesen Vorgang drei mal wiederholen und schlussendlich die restliche Beize sowie die Ochsenbacken zugeben. Mit etwas dunklem Kalbsfond (im Notfall geht auch Wasser) auffüllen und das Ganze für ca. drei Stunden bei verschlossenem Deckel kurz unter dem Siedepunkt garen. Dabei gelegentlich Fett und Eiweiß abschöpfen. Haben die Backen ihren Garpunkt erreicht, können sie mit Hilfe einer großen Pinzette oder einer Schöpfkelle ausgestochen und auf ein Blech gegeben werden. Die im Topf verbliebene Soße darf nun auf voller Stufe kochen. Geben Sie reichlich Rübensirup, etwas Johannisbeergelee und einen Schuß Balsamicoessig zu und reduzieren sie die Jus auf die gewünschte Konsistenz. Benötigen sie viel Soße, können sie die Reduktion auch abbrechen und die Jus mit angerührter Speisestärke binden. Nun nochmals durch ein feines Sieb geben und die Ochsenbacken in der fertigen Soße für etwa 10 Minuten ziehen lassen. Das Ergebnis sollte eine dunkle, glänzende Soße sein die vor Kraft an ihren Lippen kleben bleibt.